床上72式_热点聚焦_洪爱珠：猪床上72式肉昌

洪爱珠：猪床上72式肉昌

华天是我的偶像

　　我家在台北盆地的边缘，邻镇芦洲，有一座1970年兴建、我从小跟外婆去的“中山市场”，中山市场因建筑老旧，今床上72式年拆了。市场内有一摊卖黑猪肉的“猪肉昌”，迁出到附近的新市场重新安顿。这是我多年爱去、十分信任的猪肉顾问，今天我想写一写它。　　认识猪肉昌，是来自Nobu叔公的讯息。　　Nobu叔公就住在市场边上，是我外公老友。严格来说，是酒友。外公生前，家里几乎天天有客，朋友随时进门坐下喝酒吃菜，家人见怪不怪，自动为这些来来去去的长辈添碗筷斟酒。外公晚年腿脚不好，少出门，十分沉默。Nobu叔公来吃酒，顺道给外公讲庄里庄外的新鲜事，绘声绘影的。　　Nobu体形瘦小，显得头颅特别大，一张猕猴似的皱脸和招风耳，老像在笑。叔公死了好多年，我老记得他笑嘻嘻的神色和雕刻般的抬头纹。据说Nobu曾在淡水开过切仔面店，对猪肉颇有见解。他告诉我们，说整座市场里，猪肉昌的黑猪肉最好。　　我首次去猪肉昌，为复制妈妈的卤肉。我母亲生前喜欢用来卤肉的部位，用闽南话发音叫“太兴肉”，是猪颈以下胸上这块的带皮肩胛肉，肥瘦分层清楚，瘦肉味浓而不柴。店东林东富，猪肉昌第四代，见我明显是市场采买的生手，便放下工作走到摊前，先两手下垂拱起背来，模拟一头猪，再指指前胸两侧，连接腋边的这两块肉。　　“太兴，一头猪仅两块。你妈妈内行。”林先生说。　　我从此记住了。日后常来，不懂就问。林先生的曾祖父、祖父、父亲都卖猪肉，四代人卖猪超过百年。他十几岁入行，懂猪，又爱下厨，同时耐心于解释，是万里挑一的专家级顾问。　　猪肉昌只卖本地黑猪，来自邻镇八里。每头猪都由林先生亲手挑选，不经屠宰场决定。挑上的以昌字做记，皆为重约三百斤，养足十四到十六个月的熟龄黑猪，吃煮熟的叶菜厨余。猪肉色泽天然红亮，不靠红灯泡化妆。　　同是黑猪，饲养不足一年的，肉味清淡些。也有在厨余里混一点饲料，或全饲料喂养的，皆影响风味。我买猪肉，会将生肉凑近鼻尖来闻，比较多家，猪肉昌最不浑不浊，自带清甜气。一般公猪较母猪来更有腥味，但台湾黑猪普遍在仔猪时已阉割，相较于白猪饲养更久，成猪阶段，已少有膻味。　　素日宰一到两头猪，年节则宰三到四头。猪肉昌是市场里最晚开卖却最早沽清的一摊。其实可以多宰多售，但林先生不乐意，一方面透支体力，另一方面不喜剩余。故通常上午十一点前，摊上光坦早已无肉，露出油亮亮的长案板。　　长案板是定制品，分内外两区，内板用于切剁，铁木制，十年一更。外板供展示，是历四十年的高级楠木，润泽深深。案板保养，不能使用清洁剂，便以棕刷裹上毛巾，用力地连刷带磨，方能将肉屑、灰尘和油脂除净。　　猪肉昌清晨五点半开始解猪，七点开摊。若人挑肉，必须赶早。熟客一早就买走属意或罕见部位。八点后，是肉挑人。顾客视摊位上有何肉买，随机决定烹饪方式。观察八点前抵达的客人，多是行家。除家庭厨子，还有附近驰名的老面馆。　　华人吃猪，由头至尾全不浪费，解猪是高度专业工作。根据不同地方料理习惯，肉品分切位置不同，命名也有别。　　比如前文的太兴肉，又称“不见天”；台湾肉贩昵称里脊肉为“肉速”，来自日语的ロース（腰部）。同一摊档，应顾客要求，每日分切方式都有些微差异。我依赖传统猪肉摊，就因为这些。除了肉质，关键是与专家讨教和细腻的定制。　　就讲最普遍的绞肉，除了指定三肥七瘦，或二肥八瘦，可以粗绞细绞，或多绞几趟。讲究的客人，自己拣一块如“老鼠肉”的贵价精肉来绞。这是猪后腿中单独取出的瘦肉，形似老鼠，一头猪就两条。横切面肉色由深至浅渐层，柔嫩带弹性。与香港的“老鼠展”又不同，“老鼠展”指的是猪前臂内的肌肉，尺寸小得多。　　又一次，有位阿嬷指定要“八个月大婴儿吃的绞肉”。　　八个月和十六个月大婴儿的绞肉，难道有差别？“有。”林先生说。年龄越小的孩子，他便挑越嫩的瘦肉，细绞，仅节制地混入少量猪脂。　　猪脂也有学问。我妈妈炼猪油，首先决定要不要油渣。取油不留渣，就买板油，味最醇香，汉饼师傅通常用板油。若今天想有点油渣吃，买背油。油渣酥脆，撒上椒盐就成零食；用来炒芥蓝，则添许多香。　　台湾人爱吃卤肉饭，手切的小肉条，丝丝连皮带油，附近的老店指定用槽头肉，其油脂最富弹性，久炖不化。　　近年流行猪颈肉，讹称“松板猪”，即是从槽头肉中的油脂夹层，以横刀片出来的一块。有大理石纹理，口感韧脆，爆炒、白灼都美。从前廉宜，近年被炒作成butcher'scut，成了“屠夫才懂的好吃部位”。　　而我在猪肉昌买到的butcher'scut，可遇不可求。猪前胸的上半部是梅花，下半部为胛心肉，居于二者之间这块，林先生称之为“三界肉”或“肉角仔”，是改刀所衍生的畸零部位。仅手掌大小的瘦肉，通常会随梅花或胛心被切分开，甚少独留。通常肉愈精瘦，风味就淡。三界肉兼两者优点，口感嫩极却肉香浓郁。我将之切薄片，浅浅抓腌，以鸡汤涮至仅熟，连汤带肉吃。　　与猪肉昌买卖的几年间，人生步履不停。单身时，买太兴肉复制妈妈的菜色。婚后，按林先生建议买梅花排，炖给牙口不好八旬婆婆补充营养。产后坐月子，买猪腰做麻油腰花。　　一头猪的吃法，确实覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人，与相熟肉贩的互动，还会岁岁年年继续。（洪爱珠）