政治文化教育的重要性_环保动向_【寻味中华】葱烤大排：上海政治文化教育的重要性人记忆中的老味道

【寻味中华】葱烤大排：上海政治文化教育的重要性人记忆中的老味道

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　　上海9月9日电题：葱烤政治文化教育的重要性大排：上海人记忆中的老味道　　记者许婧　　红烧和葱油是本帮菜(上海菜)的两大特点，葱烤大排可谓本帮菜特色的“集大成者”。尽管大排有煎、炸等不同做法，“葱烤”始终是上海人记忆中的经典。　　老牌上海本帮菜蘭心餐厅的葱烤大排是众多食客的心头好。腌制透彻、松肉彻底的大排，老练的调味，软嫩多汁、带骨喷香，肉中透着葱香，非常下饭。　　“葱本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升级了。小时候弄堂里一烧，全是这个香味。”从事餐饮行业逾30载的蘭心餐厅行政总厨曹俊说，葱烤大排上海人都会烧，用料除了葱和大排，只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鲜美，对食材和烹饪技艺的要求都很高。　　曹俊通常自己挑选食材，在菜场的摊位前，他指着一块猪肉说，“上海人比较喜欢这样的大排，带一点点肥膘，还有一点骨头，带骨头的肉香。”　　要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲断，再入锅煎。　　好吃的另一个关键在于炸葱，要用小火有耐性地慢慢炸，炸到小葱葱绿的部分变成接近墨绿色。这个过程会产生“美拉德反应”，食物中的糖和蛋白质加热到一定程度后，会释放出鲜味和香气。葱看起来干燥，但口感多汁，气味浓郁。煎好的大排淋上葱油和酱油，美味即得。　　上海人对“红烧”向来偏爱。曹俊说，葱烤大排的“烤”字其实原本是“㸆”，这是一种烧法，就是小火慢慢烧，还要焖一会儿，把味道烧进食材里，“上海人烧菜都是烧成这样浓油赤酱的”。　　蘭心餐厅的前身兰心餐厅，是30多年前开在进贤路上的一家小餐馆，这条充满20世纪30年代老上海风情的街道，浓缩了不少上海人记忆中的老味道。餐厅创始人郑瑞芳的妈妈每天早上自己买菜，研究菜品配方，做出地道的本帮菜广受青睐。　　走进蘭心餐厅，整家店只有7张桌子，朴实的装修中透着市井生活气。“这里代表了最经典的弄堂海派文化，实惠还能吃出人情味！”午市特意来就餐的老顾客周先生说。　　正如美国人类学家西敏司(Sidney W. Mintz)所说，人类的饮食行为并非“纯粹生物性”行为，入口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去，而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术，也全因文化而异，背后各有一段历史。用上海话说，就是“阿拉吃的不仅是咪道，更是情怀”。　　“我一直很喜欢这个味道，小时候奶奶隔三岔五就做给我吃，那时候一顿饭能吃3、4块，后来去国外读书，在当地到处找上海餐馆，餐馆找到了，葱烤大排也找到了，但跟奶奶做的味道都不一样。”青年侨商汤渊辉说，大约10年前，奶奶过世后，那种味道也消失了。　　如今，汤渊辉回到上海开了一家餐厅，试图复刻这道记忆中的葱烤大排。　　为了适应当代人追求健康饮食的需求，包括葱烤大排在内的本帮菜做了减油等处理。“我们减少了葱、糖、油等用量，将大排分切得更小，这样一次摄入量不会太多，不浪费的同时还能品尝更多其他美食。”曹俊说。　　郑瑞芳也对本帮菜充满信心，她说，“现在要做的就是不断更新，不断改进，让这份经典变身不变味。”　　眼下，氤氲着市井气息的老式旧里越来越少，但一些经典本帮菜汇聚着永不落幕的“上海腔调”，让这座城市依然烟火如故。(完)

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编辑:高尚德

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进入夏季，索玛花在山坡开放，但东坪村农户莫罗阿里期盼的雨水却迟迟没来，看着地里矮小的荞麦，他急在心里。。

高质量发展是遵循经济规律和自然规律的发展。习近平总书记指出：“发展必须是遵循经济规律的科学发展，必须是遵循自然规律的可持续发展。”高质量发展是遵循经济规律和自然规律的发展。遵循经济规律，就是立足新发展阶段，转变经济发展方式，以提高质量和效益为中心，以满足人民日益增长的美好生活需要为出发点和落脚点，推动经济实现质的有效提升和量的合理增长。遵循自然规律，就是高度重视资源、环境和生态的刚性约束，走生产发展、生活富裕、生态良好的文明发展道路，加快建设资源节约型、环境友好型社会，实现人与自然和谐共生。

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本报北京7月13日电（记者林丽鹂）记者日前从国家市场监督管理总局获悉：我国登记在册民营企业今年4月初首超5000万户，截至5月底达到5092.76万户，较2012年底的1085.7万户增长了3.7倍。民营企业在企业中的占比由79.4%提升至92.4%，在国民经济发展中的地位和作用进一步提升。

开展荞麦生产技术培训，罗晓玲也喜欢将培训会开在田间地头。今年3月29日，一场关于荞麦新品种栽培技术的培训会在东坪村举行。培训现场，罗晓玲不仅发放资料、示范讲解，还一一测量新品种试验田，现场撒种。“在田间示范栽培技术，大家可以随时交流，效果更好。”罗晓玲说。

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“你们今天来看什么？”“我们来看《孤儿》！”周末夜晚，在第一百货“星空间”的取票队伍里，两对剧迷朋友在这里偶遇。随着暑期大幕拉开，多家小剧场瞄准这个火热的档期，推出新鲜出炉的作品。继在亚洲大厦“星空间”推出爆款《阿波罗尼亚》《桑塔露琪亚》后，知名戏剧厂牌“一台好戏”在第一百货同时上新两部作品——音乐喜剧《双重危机》和托尼奖最佳话剧提名作品《孤儿》。