8X8X8X在线观看8X8X8X在线观看餐饮业遭遇“寒流”利润下滑 8成中档酒楼亏本
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借由人工成本控制和自身占据的天时地利,路边小餐馆还能勉强维系经营;高档餐饮企业受经济环境和限制“三公”消费等因素的影响,利润普遍下滑;而中档酒楼因各项成本叠加,有近8成企业亏本经营,倒闭关张渐为中档酒楼经营者习以为常。这些从一线调查获得8X8X8X在线观看的行业动态共同构成了当下中国餐饮业的浮世绘。 中国烹饪协会日前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》也用数据证实了餐饮业“寒潮来袭”的现状。业内人士指出,餐饮业看似入行门槛低,但想要盈利非常困难,投资者要谨慎介入。 餐饮企业利润下滑 炎炎夏日的夜晚,有不少小餐馆都把餐桌搬到街边路旁,开起了烧烤大排档,食客络绎不绝,看起来生意不错。“我家的店开在居民区附近,地理位置不错。三伏酷暑,很多人都会选择在路边摊聚会消夏,客流还算可以。”北京市金宝街的某家餐厅负责人说,“但收入是一年比一年少了。现在暑热未消,餐馆的经营还算占着天时,等到了冬天就不知道还能不能撑下去了。”有这样感受的不止一人、一店,同一街区的不少餐饮店主都有此感触。 根据中国烹饪协会的调查数据,今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点,成为2004年以来的最低值。全国餐饮业的增速下滑让人们始料不及,而房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低,这“四高一低”成为企业难以承受的负担。 业内人士认为,很多小餐馆是资本和人力的结合,因此还可以保持收支平衡;有的餐馆属于家庭经营,自家店面、自己投资、自己当老板,餐馆的营收就是它的利润;而有的餐馆是小本经营,除了房租是成本的大项外,后厨、服务员都由自家人承担,也节省了相应的人工成本。 相较于通过控制人工成本而获得营业利润的小餐馆,高档餐饮企业凭借其特定消费群体的高端需求,自身品牌效应和丰富的经营经验,也还能支撑日常经营。“只是利润大不如前了。”曾在顺峰餐饮集团某直营店工作的一位员工说,“高端餐饮受经济周期影响最大,这主要是由于其客源以商务客户和公务客户为主,而政府限制‘三公’消费,各机构削减招待费用后,高档餐企晚上的翻台率很低,而且房租、人工成本连年增长,这些都导致利润下滑严重。” 据了解,餐饮企业8%的年租金增长率已经成为行业惯例,而前期装修投入、商圈培育、品牌形象打造等各项成本支出,已成为“绑定”餐企和高昂续租费之间牢不可破的“绳索”。同时,由于就业选择的多样化,餐饮岗位对劳动力的吸引力减弱,而用工荒的普遍存在,又造成薪资待遇的水涨船高。2012年上半年,餐饮企业员工工资普遍上涨10%左右,很多已经超过25%。此外,餐饮企业的用电价格普遍为峰谷电价,经营所用主要原材料价格年均增长9%~10%,而食用油更是连续5年保持着16%的年均增长速度。这些因素共同作用下,餐饮企业利润率不断下降已成为难以改变的现实。 中档酒楼8成亏本经营 “餐饮业中受‘四高一低’影响最大的就是中档酒楼了。”有8年餐饮业投资管理经验的聂拂说,“餐饮企业有高、中、低三种生存方式,低档的小餐馆与高端餐企凭借其经营特性还能维持经营,但中档的酒楼由于各种成本的叠加,又缺乏有效的成本控制和刺激消费措施,倒闭关门在所难免,同行的倒闭已经让我习以为常了。” 北京熊猫环岛,正是聂拂经营酒楼的所在地,一条街上的餐饮酒楼,不仅出现几年间5家酒楼相继倒闭的现象,更有某装修精良的酒楼一年内三易其主,而现在该店面则处于闲置状态中。“这种情况太普遍了。我的酒楼之所以可以做下去,是因为当时租的是二手店面,装修内饰都是现成的,也没有转手费,否则的话,再加上装修成本,酒楼就很难盈利了。”他认为,现在10家餐饮酒楼,有8家都在亏本经营,1家保本维持,只有1家能稍有盈余。 湖南省餐饮协会的调研结果显示,该省中小餐饮企业处境堪忧,其中75%的企业处于盈利边缘,3成生存困难,濒临倒闭。另据厦门地区餐饮业数据显示,不少餐饮企业目前的利润率仅相当于3年前的1/3,仅有30%的企业获得经营利润,而业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。 就北京市场的行业现状来看,不仅有很多餐馆开张不久便关门歇业、转让店面,就连已经创出品牌的郭林家常菜、黎昌海鲜大酒楼,也有不少店面因承受不住成本压力,经营不善而闭门谢客。“在我看来,投资餐饮企业就像是乘电梯,很多老板握有大量资金想要投资,认为做餐饮就是简单的炒菜做饭,想也不想就进入了这个行业;也有一些企业在做大做强后,没有认准自身定位而盲目扩张或投资转型,这些投资者和企业大多会输得很快、很惨。就像一个人好不容易才爬上了15层楼,结果坐电梯一下子就降到了一层,甚至是负一层,赔到血本无归。”一位从事饭店经营20余年的经理人说。他认为,餐饮行业实在很“骗人”,它看似门槛很低,让人觉得谁都可以干,但真正做起来才知道,这一行不但绝对辛苦,还赚不到多少钱。 聂拂坦言,作为已经在餐饮业摸爬滚打多年、看尽行业沉浮的管理者,他并不建议投资者在此时进入餐饮业。“现在行业已经达到饱和了,有一部分餐馆垮掉是正常的。打个比方,某地有100家餐馆的时候,每家都坐不满,谁也赚不到钱,而且还严重浪费社会资源。当这个地方只剩50家店的时候,每家的客流量都恢复正常了,就餐集中,社会资源也得到重新整合。现在餐饮业的发展正处于低潮,这有助于想要投资餐饮企业的投资者认清方向,明确自身定位,考虑清楚当下是否是进入餐饮业的最佳时机,以及自己是否适合进入这个行业。”作者:李子晨koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:张国柱
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