密芽【寻味中华】一百家子拨御面：老味道挖掘文化新密芽“IP”
【寻味中华】一百家子拨御面：老味道挖掘文化新密芽“IP”
半个月前，国家烟草专卖局还有一位女领导被查。据中央纪委国家监委驻工业和信息化部纪检监察组、辽宁省纪委监委7月11日消息：国家烟草专卖局科技司原司长张虹涉嫌严重违纪违法，目前正接受中央纪委国家监委驻工业和信息化部纪检监察组纪律审查和辽宁省葫芦岛市监察委员会监察调查。张虹是一名女干部，长期在国家烟草专卖局工作，曾任科技司副司长、司长等职。
承德9月22日电 题：一百家子拨御面：老味道挖密芽掘文化新“IP” 作者 张桂芹 李莹 对于中国北方人来说，家里来了贵客，一般要吃饺子。但在塞外河北承德，传承了300多年的“一百家子拨御面”是当地最地道的满族风味特色小吃，既接地气又负盛名，许多游客慕名前来品尝。 资料图为5月27日，河北承德张三营镇村民徐和平的店里，服务人员为顾客端上刚做好的拨面。 发 李莹 摄 沿着清代康熙、乾隆皇帝去木兰围场狩猎的御道，出承德隆化县城向北行至三十公里处，有一座古镇——张三营镇。清代，被称为“一百家子”。 将近中午，张三营镇的葛海龙在农家院厨房里和面、擀面、拨面……他的师傅辛占峰在旁边悉心指导。“一百家子拨面不同于其它的面，可是有来历的。”今年63岁的辛占峰说。 据《承德府志》记载，乾隆二十七年(公元1762年)，木兰秋狝(围猎)结束后，乾隆皇帝曾在张三营行宫赐宴王公，行宫主事特命当地拨面师傅制作荞麦拨面，乾隆品尝后称赞，“洁白如玉，赛雪欺霜”，并赐名“一百家子拨御面”。从此，“一百家子拨御面”名声大震，之后皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”。 资料图为2021年12月24日，河北承德，一碗配好调料的拨面。 发 李莹 摄 2007年，“一百家子拨御面”被列入河北省非物质文化遗产名录。在张三营镇，辛家兄弟制作的“一百家子拨御面”无人不晓。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴钓鱼台国宾馆为国宴制作这道美食。 制作“一百家子拨御面”的荞麦面粉严格遵循古法，选料、去皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序；和面则更为精细，一部分用开水烫好，一部分用冷水和匀，不同季节比例还不一样：“春秋季需烫五分之三，夏季烫四分之一，冬季则烫三分之一，不同季节，不同的冷热配比，才能保证面条的韧性。”辛占峰说。 拨的过程中，拨面师双手平持双把拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细要求，拨成“三棱”形面条。据说，高级拨面师可将面拨到“细如针，白如雪”的程度。面条成型煮熟后盛在碗内，浇上卤即可食用。 辛占峰17岁开始跟哥哥学拨面，如今是“一百家子拨御面”第七代传承人。拨面对技术要求很高，面条的粗细、长短、形状都会影响口感。“四棱面偏硬，圆形面较绵，三棱面才爽滑”是辛占峰几十年的经验总结。 资料图为5月27日，河北承德，拨面师双手平持双把拨刀正在拨面。 发 李莹 摄 眼下，辛占峰的主要工作是带徒弟，只要谁想学，他都愿意倾囊传授，“一起将拨面技艺传承下去”。 葛海龙的农家院已经营20余年，“主要接待外地游客，每天光一百家子拨御面就卖五六百碗，旅游旺季，销量至少要翻一番。”葛海龙说。 近年来，随着承德旅游业蓬勃发展，张三营镇的农家乐达到20余家，一百家子拨御面不仅是美食，还成为当地人的致富产业。 张三营镇村民徐和平40年前在镇里开起首家农家乐，生意越做越大的她，如今已把拨面馆开到了避暑山庄附近的承德市区。 “一百家子拨御面的独特口感，除了磨面、和面、拨面技艺与众不同，还有一个秘密，那就是使用张三营镇的泉水。”徐和平称，当地山泉水含氟高，水温常年偏低，令拨面形成特别的味道和韧劲。为保证原汁原味，饭店每隔一两天就要派车回去拉山泉水。 当吃饭不再只是为了填饱肚子，如何才能让饱含文化和情怀的“老味道”经久不衰？徐和平的答案是守住灵魂和不断创新。 近年，徐和平制作的一百家子拨御面在老鸡汤、猪肉丝、酸菜、榛蘑丁等做卤基础上，增添了香辣牛肉、红烧肉、西红柿鸡蛋等卤子，菜单也在不断更新。 2020年，“一百家子拨御面”进入承德市博物馆，向人们展示其悠久历史与饮食文化。 在一百家子拨御面的发源地张三营镇，当地打造了集农业科技示范园、观光采摘和生态旅游于一体的农旅融合形式。张三营镇党委书记陈志强表示，下一步，该镇将深入发掘“拨御面”文化新IP，不仅让游客来品尝，还要让“拨御面”走出去，提供更多展示空间，让大家体验拨面的制作全过程，传承非遗饮食文化。(完)koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:蔡德霖
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