JUL-670毕业典礼之后【寻味中华】葱烤大排：上海人记忆JUL-670毕业典礼之后中的老味道
【寻味中华】葱烤大排：上海人记忆JUL-670毕业典礼之后中的老味道
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中JUL-670毕业典礼之后新社上海9月9日电 题：葱烤大排：上海人记忆中的老味道 记者 许婧 红烧和葱油是本帮菜(上海菜)的两大特点，葱烤大排可谓本帮菜特色的“集大成者”。尽管大排有煎、炸等不同做法，“葱烤”始终是上海人记忆中的经典。 老牌上海本帮菜蘭心餐厅的葱烤大排是众多食客的心头好。腌制透彻、松肉彻底的大排，老练的调味，软嫩多汁、带骨喷香，肉中透着葱香，非常下饭。 “葱本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升级了。小时候弄堂里一烧，全是这个香味。”从事餐饮行业逾30载的蘭心餐厅行政总厨曹俊说，葱烤大排上海人都会烧，用料除了葱和大排，只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鲜美，对食材和烹饪技艺的要求都很高。 曹俊通常自己挑选食材，在菜场的摊位前，他指着一块猪肉说，“上海人比较喜欢这样的大排，带一点点肥膘，还有一点骨头，带骨头的肉香。” 要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲断，再入锅煎。 好吃的另一个关键在于炸葱，要用小火有耐性地慢慢炸，炸到小葱葱绿的部分变成接近墨绿色。这个过程会产生“美拉德反应”，食物中的糖和蛋白质加热到一定程度后，会释放出鲜味和香气。葱看起来干燥，但口感多汁，气味浓郁。煎好的大排淋上葱油和酱油，美味即得。 上海人对“红烧”向来偏爱。曹俊说，葱烤大排的“烤”字其实原本是“㸆”，这是一种烧法，就是小火慢慢烧，还要焖一会儿，把味道烧进食材里，“上海人烧菜都是烧成这样浓油赤酱的”。 蘭心餐厅的前身兰心餐厅，是30多年前开在进贤路上的一家小餐馆，这条充满20世纪30年代老上海风情的街道，浓缩了不少上海人记忆中的老味道。餐厅创始人郑瑞芳的妈妈每天早上自己买菜，研究菜品配方，做出地道的本帮菜广受青睐。 走进蘭心餐厅，整家店只有7张桌子，朴实的装修中透着市井生活气。“这里代表了最经典的弄堂海派文化，实惠还能吃出人情味！”午市特意来就餐的老顾客周先生说。 正如美国人类学家西敏司(Sidney W. Mintz)所说，人类的饮食行为并非“纯粹生物性”行为，入口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去，而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术，也全因文化而异，背后各有一段历史。用上海话说，就是“阿拉吃的不仅是咪道，更是情怀”。 “我一直很喜欢这个味道，小时候奶奶隔三岔五就做给我吃，那时候一顿饭能吃3、4块，后来去国外读书，在当地到处找上海餐馆，餐馆找到了，葱烤大排也找到了，但跟奶奶做的味道都不一样。”青年侨商汤渊辉说，大约10年前，奶奶过世后，那种味道也消失了。 如今，汤渊辉回到上海开了一家餐厅，试图复刻这道记忆中的葱烤大排。 为了适应当代人追求健康饮食的需求，包括葱烤大排在内的本帮菜做了减油等处理。“我们减少了葱、糖、油等用量，将大排分切得更小，这样一次摄入量不会太多，不浪费的同时还能品尝更多其他美食。”曹俊说。 郑瑞芳也对本帮菜充满信心，她说，“现在要做的就是不断更新，不断改进，让这份经典变身不变味。” 眼下，氤氲着市井气息的老式旧里越来越少，但一些经典本帮菜汇聚着永不落幕的“上海腔调”，让这座城市依然烟火如故。(完)koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:章汉夫
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责任编辑：李思阳
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此基金的投资范围主要为具有良好流动性的金融工具，包括债券（国债，央行票据，金融债，企业债，公司债，中期票据，短期融资券，超短期融资券，次级债，政府支持债券，政府支持机构债券，地方政府债券），资产支持证券，可分离交易可转债的纯债部分，债券回购，同业存单，银行存款（包含协议存款，定期存款，通知存款和其他银行存款），货币市场工具，国债期货以及法律法规或中国证监会允许基金投资的其他金融工具（但须符合中国证监会的相关规定）．本基金不投资股票，也不投资于可转换债券（可分离交易可转债的纯债部分除外），可交换债券．法律法规或监管机构日后允许本基金投资的其他品种，基金管理人在履行适当程序后，可以将其纳入投资范围，并可依据届时有效的法律法规与基金托管人协商一致后适时合理地调整投资范围．本基金投资组合资产配置比例为：本基金对债券的投资比例不低于基金资产的80%，但应开放期流动性需要，为保护基金份额持有人利益，在每次开放期前10个工作日，开放期及开放期结束后10个工作日的期间内，基金投资不受上述比例限制．开放期内，本基金每个交易日日终在扣除国债期货合约需缴纳的交易保证金后，持有现金或者到期日在一年以内的政府债券的比例合计不低于基金资产净值的5%；在封闭期内，本基金不受上述5%的限制，但每个交易日日终在扣除国债期货合约需缴纳的交易保证金后，应当保持不低于交易保证金一倍的现金；其中现金不包括结算备付金，存出保证金及应收申购款等．
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