2023.GGY.钙站【寻味中华】葱烤大排：2023.GGY.钙站上海人记忆中的老味道
【寻味中华】葱烤大排：2023.GGY.钙站上海人记忆中的老味道
在中国灾害防御协会指导下，腾讯地图联合腾讯公益上线了“全国暴雨积水点共建地图”，并接入华北地区暴雨救助信息上报平台。市民可经地图上传全国各城市市内积水点位置、照片、文字信息，为他人出行提供参考。
上海9月9日电 题：葱烤2023.GGY.钙站大排：上海人记忆中的老味道 记者 许婧 红烧和葱油是本帮菜(上海菜)的两大特点，葱烤大排可谓本帮菜特色的“集大成者”。尽管大排有煎、炸等不同做法，“葱烤”始终是上海人记忆中的经典。 老牌上海本帮菜蘭心餐厅的葱烤大排是众多食客的心头好。腌制透彻、松肉彻底的大排，老练的调味，软嫩多汁、带骨喷香，肉中透着葱香，非常下饭。 “葱本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升级了。小时候弄堂里一烧，全是这个香味。”从事餐饮行业逾30载的蘭心餐厅行政总厨曹俊说，葱烤大排上海人都会烧，用料除了葱和大排，只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鲜美，对食材和烹饪技艺的要求都很高。 曹俊通常自己挑选食材，在菜场的摊位前，他指着一块猪肉说，“上海人比较喜欢这样的大排，带一点点肥膘，还有一点骨头，带骨头的肉香。” 要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲断，再入锅煎。 好吃的另一个关键在于炸葱，要用小火有耐性地慢慢炸，炸到小葱葱绿的部分变成接近墨绿色。这个过程会产生“美拉德反应”，食物中的糖和蛋白质加热到一定程度后，会释放出鲜味和香气。葱看起来干燥，但口感多汁，气味浓郁。煎好的大排淋上葱油和酱油，美味即得。 上海人对“红烧”向来偏爱。曹俊说，葱烤大排的“烤”字其实原本是“㸆”，这是一种烧法，就是小火慢慢烧，还要焖一会儿，把味道烧进食材里，“上海人烧菜都是烧成这样浓油赤酱的”。 蘭心餐厅的前身兰心餐厅，是30多年前开在进贤路上的一家小餐馆，这条充满20世纪30年代老上海风情的街道，浓缩了不少上海人记忆中的老味道。餐厅创始人郑瑞芳的妈妈每天早上自己买菜，研究菜品配方，做出地道的本帮菜广受青睐。 走进蘭心餐厅，整家店只有7张桌子，朴实的装修中透着市井生活气。“这里代表了最经典的弄堂海派文化，实惠还能吃出人情味！”午市特意来就餐的老顾客周先生说。 正如美国人类学家西敏司(Sidney W. Mintz)所说，人类的饮食行为并非“纯粹生物性”行为，入口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去，而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术，也全因文化而异，背后各有一段历史。用上海话说，就是“阿拉吃的不仅是咪道，更是情怀”。 “我一直很喜欢这个味道，小时候奶奶隔三岔五就做给我吃，那时候一顿饭能吃3、4块，后来去国外读书，在当地到处找上海餐馆，餐馆找到了，葱烤大排也找到了，但跟奶奶做的味道都不一样。”青年侨商汤渊辉说，大约10年前，奶奶过世后，那种味道也消失了。 如今，汤渊辉回到上海开了一家餐厅，试图复刻这道记忆中的葱烤大排。 为了适应当代人追求健康饮食的需求，包括葱烤大排在内的本帮菜做了减油等处理。“我们减少了葱、糖、油等用量，将大排分切得更小，这样一次摄入量不会太多，不浪费的同时还能品尝更多其他美食。”曹俊说。 郑瑞芳也对本帮菜充满信心，她说，“现在要做的就是不断更新，不断改进，让这份经典变身不变味。” 眼下，氤氲着市井气息的老式旧里越来越少，但一些经典本帮菜汇聚着永不落幕的“上海腔调”，让这座城市依然烟火如故。(完)koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:赵大华
TOP1热点：韩国议员、前三星高管敦促美国放弃对华芯片战略
展开救援。
在24小时运行的成都大运会主媒体中心，来自世界各地的媒体记者会聚在这个“大本营”中。大量新闻报道从这里传向世界，更多人由此认识和了解成都大运会。
TOP2热点：雨水浸泡后谨防皮肤感染
文/李永进（北京儿童医院顺义妇儿医院）
TOP3热点：持续深化改革开放，坚持“两个毫不动摇”（评论员观察）花木兰站在凳子上给刘禅做作业
这是7月15日在成都大运村内拍摄的一处根据空气动力学设计的“冷巷”。新华社记者王曦摄
TOP4热点：包银高铁巴彦淖尔段首座跨铁路专用线特大桥箱梁架设完成C人动作教程
(王麒杰吴思园刘栋杨肖宁钟曼迪刘大彬)
TOP5热点：国家奥体中心多举措服务全民健身为了升职丈夫把我献给他们领导
民主党进步派兜售的资本主义“罪恶”的观点，似乎引起了Z世代的共鸣。就连总统拜登也允许自己在高税收和政府干预市场的问题上进一步左倾。拜登称其为“拜登经济学”，它与使美国成为世界上最繁荣国家的自由市场资本主义背道而驰。
日本气象厅预计，4日到6日“卡努”将保持较强势力掉头向东移动，冲绳县和鹿儿岛县奄美地区将继续受影响。
TOP6热点：内蒙古大兴安岭发生多起森林火灾 各方正积极扑救儿子耕了母亲荒废的田清朝
闲暇时间的多少是衡量一个国家文明程度的标志，人们如何闲暇同样是度量社会发展水平的重要指标。对于带薪休假，我们需要跳出经济学的那些框架来重新认识和看待，重新审视闲暇的价值与意义。对相关问题的认识，或在一定程度上改变带薪休假所产生的成本分配等问题——毋庸讳言，这正是带薪休假落实难的瓶颈所在。
TOP7热点：俄国防部说在莫斯科州击毁两架乌方无人机两种进入狂野式的方法有哪些
“人家没有吃没有喝
TOP8热点：40多年来首次！洛杉矶上万城市工人将罢工 多行业受影响下肢腿部抬高垫S腿垫翻身垫
北京门头沟区落坡岭火车站
晨曦中的黑河市区文化街早市上，烟火升腾、果蔬飘香，叫卖声、询价声此起彼伏，呈现出一派热闹繁荣景象；晚霞中的黑龙江畔、城市公园里，乐声悠扬、人流如织，一张张笑脸、一个个舞步，洋溢着幸福与满足。
TOP9热点：同心协力，保障人民群众安全铜铜铜铜铜铜铜铜铜好大好深色
救援队员们
TOP10热点：财政部、农业农村部紧急下达7.32亿元农业生产防灾救灾资金CAMPBUDDY大基基的长度
这些年来，札纳塔斯风电项目在规划中拿出专项资金，结合当地民众需求提供公益服务。小城中心的鄂得马克林荫道市民活动公园里，鲜花盛开，绿树成荫，为小城增添了不少亮丽色彩。“这是应当地政府请求修建的公园。”中国电力国际发展有限公司在哈项目负责人赵坚钢说，未来他们还计划为当地社区建一个儿童游乐场。“每当看到孩子们灿烂的笑脸，我们觉得工作非常有意义。”