天美影视传媒有限公司洪爱珠：猪天美影视传媒有限公司肉昌
洪爱珠：猪天美影视传媒有限公司肉昌
根据2022年手机信令大数据情况，广东手机信号流出量大于流入量。广州自2022年10月以来，不同区域相继有疫情发生，后期疫情波及全省大部分地区，且临近年底，部分省外流动人口选择了暂时返乡。
我家在台北盆地的边缘，邻镇芦洲，有一座1970年兴建、我从小跟外婆去的“中山市场”，中山市场因建筑老旧，今天美影视传媒有限公司年拆了。市场内有一摊卖黑猪肉的“猪肉昌”，迁出到附近的新市场重新安顿。这是我多年爱去、十分信任的猪肉顾问，今天我想写一写它。 认识猪肉昌，是来自Nobu叔公的讯息。 Nobu叔公就住在市场边上，是我外公老友。严格来说，是酒友。外公生前，家里几乎天天有客，朋友随时进门坐下喝酒吃菜，家人见怪不怪，自动为这些来来去去的长辈添碗筷斟酒。外公晚年腿脚不好，少出门，十分沉默。Nobu叔公来吃酒，顺道给外公讲庄里庄外的新鲜事，绘声绘影的。 Nobu体形瘦小，显得头颅特别大，一张猕猴似的皱脸和招风耳，老像在笑。叔公死了好多年，我老记得他笑嘻嘻的神色和雕刻般的抬头纹。据说Nobu曾在淡水开过切仔面店，对猪肉颇有见解。他告诉我们，说整座市场里，猪肉昌的黑猪肉最好。 我首次去猪肉昌，为复制妈妈的卤肉。我母亲生前喜欢用来卤肉的部位，用闽南话发音叫“太兴肉”，是猪颈以下胸上这块的带皮肩胛肉，肥瘦分层清楚，瘦肉味浓而不柴。店东林东富，猪肉昌第四代，见我明显是市场采买的生手，便放下工作走到摊前，先两手下垂拱起背来，模拟一头猪，再指指前胸两侧，连接腋边的这两块肉。 “太兴，一头猪仅两块。你妈妈内行。”林先生说。 我从此记住了。日后常来，不懂就问。林先生的曾祖父、祖父、父亲都卖猪肉，四代人卖猪超过百年。他十几岁入行，懂猪，又爱下厨，同时耐心于解释，是万里挑一的专家级顾问。 猪肉昌只卖本地黑猪，来自邻镇八里。每头猪都由林先生亲手挑选，不经屠宰场决定。挑上的以昌字做记，皆为重约三百斤，养足十四到十六个月的熟龄黑猪，吃煮熟的叶菜厨余。猪肉色泽天然红亮，不靠红灯泡化妆。 同是黑猪，饲养不足一年的，肉味清淡些。也有在厨余里混一点饲料，或全饲料喂养的，皆影响风味。我买猪肉，会将生肉凑近鼻尖来闻，比较多家，猪肉昌最不浑不浊，自带清甜气。一般公猪较母猪来更有腥味，但台湾黑猪普遍在仔猪时已阉割，相较于白猪饲养更久，成猪阶段，已少有膻味。 素日宰一到两头猪，年节则宰三到四头。猪肉昌是市场里最晚开卖却最早沽清的一摊。其实可以多宰多售，但林先生不乐意，一方面透支体力，另一方面不喜剩余。故通常上午十一点前，摊上光坦早已无肉，露出油亮亮的长案板。 长案板是定制品，分内外两区，内板用于切剁，铁木制，十年一更。外板供展示，是历四十年的高级楠木，润泽深深。案板保养，不能使用清洁剂，便以棕刷裹上毛巾，用力地连刷带磨，方能将肉屑、灰尘和油脂除净。 猪肉昌清晨五点半开始解猪，七点开摊。若人挑肉，必须赶早。熟客一早就买走属意或罕见部位。八点后，是肉挑人。顾客视摊位上有何肉买，随机决定烹饪方式。观察八点前抵达的客人，多是行家。除家庭厨子，还有附近驰名的老面馆。 华人吃猪，由头至尾全不浪费，解猪是高度专业工作。根据不同地方料理习惯，肉品分切位置不同，命名也有别。 比如前文的太兴肉，又称“不见天”；台湾肉贩昵称里脊肉为“肉速”，来自日语的ロース（腰部）。同一摊档，应顾客要求，每日分切方式都有些微差异。我依赖传统猪肉摊，就因为这些。除了肉质，关键是与专家讨教和细腻的定制。 就讲最普遍的绞肉，除了指定三肥七瘦，或二肥八瘦，可以粗绞细绞，或多绞几趟。讲究的客人，自己拣一块如“老鼠肉”的贵价精肉来绞。这是猪后腿中单独取出的瘦肉，形似老鼠，一头猪就两条。横切面肉色由深至浅渐层，柔嫩带弹性。与香港的“老鼠展”又不同，“老鼠展”指的是猪前臂内的肌肉，尺寸小得多。 又一次，有位阿嬷指定要“八个月大婴儿吃的绞肉”。 八个月和十六个月大婴儿的绞肉，难道有差别？“有。”林先生说。年龄越小的孩子，他便挑越嫩的瘦肉，细绞，仅节制地混入少量猪脂。 猪脂也有学问。我妈妈炼猪油，首先决定要不要油渣。取油不留渣，就买板油，味最醇香，汉饼师傅通常用板油。若今天想有点油渣吃，买背油。油渣酥脆，撒上椒盐就成零食；用来炒芥蓝，则添许多香。 台湾人爱吃卤肉饭，手切的小肉条，丝丝连皮带油，附近的老店指定用槽头肉，其油脂最富弹性，久炖不化。 近年流行猪颈肉，讹称“松板猪”，即是从槽头肉中的油脂夹层，以横刀片出来的一块。有大理石纹理，口感韧脆，爆炒、白灼都美。从前廉宜，近年被炒作成butcher'scut，成了“屠夫才懂的好吃部位”。 而我在猪肉昌买到的butcher'scut，可遇不可求。猪前胸的上半部是梅花，下半部为胛心肉，居于二者之间这块，林先生称之为“三界肉”或“肉角仔”，是改刀所衍生的畸零部位。仅手掌大小的瘦肉，通常会随梅花或胛心被切分开，甚少独留。通常肉愈精瘦，风味就淡。三界肉兼两者优点，口感嫩极却肉香浓郁。我将之切薄片，浅浅抓腌，以鸡汤涮至仅熟，连汤带肉吃。 与猪肉昌买卖的几年间，人生步履不停。单身时，买太兴肉复制妈妈的菜色。婚后，按林先生建议买梅花排，炖给牙口不好八旬婆婆补充营养。产后坐月子，买猪腰做麻油腰花。 一头猪的吃法，确实覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人，与相熟肉贩的互动，还会岁岁年年继续。（洪爱珠）koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:黄强辉
TOP1热点：全网找人！浙江美女老板娘，意外走红
民生银行首经团队分析称，食品与能源价格齐跌，给CPI同比造成下行压力，不过核心通胀企稳回暖将在一定程度上形成支撑。预计3月CPI环比小幅下降0.1%，同比上涨0.9%。。
一些人口学专家向界面新闻表示，人口回流导致的常住人口明显变化，是2022年省际人口变化最重要的特征，而疫情被认为是主要影响因素。
TOP2热点：市场卖1千多，直播间125元？500余万假名牌等你入坑！
17个省份常住人口增加的同时，20个省份人口自然增长率为负，意味着多个省份常住人口的增加只能依靠机械增长实现。机械增长一般指人口的流入。对此，人口学专家认为，在国际移民可以忽略不计，全国人口进入负增长的背景下，依靠省际间人口流动带来的机械增长，长期来看无法持续。
“俱乐部成立之初，就一直想着进CBA的。你要问我说建队10年最大的痛点是什么，始终无法进入CBA就是我们的痛点。”NBL球队、广西威壮俱乐部总经理许超直言不讳地告诉中国新闻周刊。
TOP3热点：国家发改委：我国经济回升向好、长期向好的基本趋势没有改变坤坤寒进桃子里
2022年，广东省常住人口为12656.8万人，占全国人口总量的8.97%，常住人口数量继续保持全国第一位。其中，户籍人口为10049.7万人，增加102.8万人，增长1.03%，成为全国常住人口与户籍人口同时达到过亿体量的省份。
TOP4热点：以高质量监督服务高质量发展——坚定不移推进全面从严治党之“监督篇”大肥波BBWWHBBWW
对此，西藏自治区统计局有关人士向界面新闻解释，西藏常住人口减少的主要原因，是因防疫政策调整后，大量务工人员外流。据介绍，2022年8月西藏自治区出现疫情，人们出行受限，10月份政府开始派发“离藏卡”，很多外省人员获准离开。11月1日，按照有关统计法规，统计部门开展年度人口抽样调查。调查人员发现，一些住户房门被锁，已经离开。
TOP5热点：心理疾病躯体化表现让多少人在医院“跑断腿”一夜强开二女处苞免费看
国家统计局数据显示，2月，全国CPI环比下降0.5%，同比上涨1.0%。CPI同比增速上行，重回“1时代”，明显低于市场预期。
TOP6热点：截至2023年12月末 我国外汇储备规模为32380亿美元寡妇风流
有一种观点认为，“发展是最好的避孕药”，认为经济越发达的地区，人们的生育意愿就越低。但是，这种观点并不完全符合2022年的现实情况，也无法解释为何中国南方的生育率普遍高于北方。
TOP7热点：抚州辟谣：“公安获批处置大额涉案国外数字加密货币”系谣言美国XAXWASWASFILM
对于本轮中小银行下调存款利率，业内人士认为，是对2022年9月存款利率下调的延续。部分中小银行今年“开门红”期间阶段性上调了存款利率，现在只是将利率进行回调。
TOP8热点：持续对抗缠斗！“万吨大驱”南昌舰直面外军真实经历大炕上大战白胖老妇
根据2022年手机信令大数据情况，广东手机信号流出量大于流入量。广州自2022年10月以来，不同区域相继有疫情发生，后期疫情波及全省大部分地区，且临近年底，部分省外流动人口选择了暂时返乡。
对于本轮中小银行下调存款利率，业内人士认为，是对2022年9月存款利率下调的延续。部分中小银行今年“开门红”期间阶段性上调了存款利率，现在只是将利率进行回调。
TOP9热点：哈马斯高官遭暗杀或将引发局势升级 美国官员称事先不知情翁止熄痒婉燕
中国银行副行长张毅表示，在负债结构上，把活期存款营销和拓展放在重要位置上。同时，控制高成本存款占比，包括协议存款、5年期以上高成本存款。
TOP10热点：五连跌！A股市场调整加速 大盘离见底还有多远交警用小XUE查酒驾文
人口自然增长率为正的11省份分别是广东、浙江、海南、福建、江西、广西、青海、宁夏、西藏、新疆和贵州。西藏自治区的自然增长率最高，为8.76‰，其次是宁夏自治区的4.41‰。值得注意的是，广东的常住人口虽然减少较多，但人口自然增长依然保持在3.33‰的较高水平。